Kultura bezpieczeństwa w produkcji żywności

Według prognoz, do 2050 r. liczba ludności na naszym globie, którą trzeba będzie wyżywić, zapewniając bezpieczeństwo w łańcuchu żywnościowym, wzrośnie do 9 miliardów [Godfray i in. 2010]. Światowy sektor żywnościowy funkcjonuje w środowisku, w którym ciągle są opracowywane lub aktualizowane polityki, standardy, przepisy, wskazówki, kształcenie i porady dotyczące żywności i żywienia, w tym związane z bezpieczeństwem żywności. Takie zmiany wymagają zharmonizowanych działań zarówno w skali globalnej [King i in. 2017], jak i lokalnej. Obecnie konsumenci są coraz bardziej świadomi swoich potrzeb, ich wybory są często warunkowane słusznym przekonaniem, że jakość i bezpieczeństwo nabywanej i konsumowanej żywności wpływa na stan ich zdrowia. Uznaje się przy tym, że podwojenie globalnego zapotrzebowania na żywność i międzynarodowy handel żywnością w ciągu najbliższych kilku dekad będą najważniejszymi czynnikami, które spowodują wzrost liczby chorób przenoszonych przez żywność [Quested i in. 2010]. Inne czynniki, takie jak: zmiany klimatu, pojawiające się nowe patogeny i toksyny, rosnąca populacja osób zagrożonych, zmieniający się model konsumpcji w kierunku żywności świeżej i minimalnie przetworzonej, będą miały również istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności w skali globalnej. Do tego wykazu czynników należy dodać nowe technologie, które rewolucjonizują sposób produkcji, przetwarzania i pakowania żywności [King i in. 2017]. Pomimo licznych kampanii informacyjnych z zakresu bezpieczeństwa żywności, edukacji społeczeństwa i prowadzenia badań mikrobiologicznych, od kilku dekad choroby spowodowane spożyciem niebezpiecznej żywności są istotnym źródłem chorób ludzi [Griffith 2006]. Każdego roku miliardy ludzi są zagrożonych, miliony chorują, a wielu umiera na skutek spożycia niebezpiecznej żywności Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) bezpieczna żywność uratuje życie wielu ludziom, bowiem z każdą porcją pożywienia narażamy się potencjalnie na choroby z powodu różnego rodzaju zanieczyszczeń, w tym chemicznych czy mikrobiologicznych [WHO 2015, s. 3]. Ze statystyk wynika, że choroby spowodowane spożyciem niebezpiecznej żywności są ważną przyczyną zachorowalności i śmiertelności na świecie, mogą bowiem powodować aż 200 różnych chorób, w tym choroby nowotworowe. Według WHO każdego roku na świecie odnotowuje się w przybliżeniu 600 mln przypadków chorób i 420 tys. zgonów spowodowanych spożyciem niebezpiecznej żywności [WHO 2015, s. 73; Food safety WHO 2017]. Gould i in. [2013] są przy tym zdania, że wzrost liczby zgłoszonych ognisk chorób przenoszonych drogą pokarmową w ostatnich latach odzwierciedla prawdopodobnie raczej 8 wzmocniony nadzór nad bezpieczeństwem żywności niż prawdziwy wzrost częstości występowania chorób. Przypadki zagrożenia bezpieczeństwa żywności przyciągają uwagę społeczeństwa, powodując zamieszanie i wpływając na brak zaufania do przemysłu spożywczego i organów regulacyjnych [De Jonge i in. 2008, Powell i in. 2011, Myoung Su Park i in. 2017]. W warunkach globalizacji skażona żywność powoduje również straty i ryzyko ekonomiczne, np. w 2011 r. niemieccy farmerzy i przemysł z powodu skażenia żywności bakterią E. coli ponieśli straty szacowane na poziomie 2,3 mld USD, a koszty pomocy medycznej w tych przypadkach w 22 krajach UE oszacowano na 236 mln USD [WHO 2015]. W USA koszty związane z niebezpieczną żywnością szacowane są na poziomie 152 mld USD rocznie, włączając w to koszt opieki medycznej oraz obniżenie długości i jakości życia, w tym zmniejszenie wydajności pracy [Martins i in. 2012].